50% vs 100%

ロールパン　米粉50%と米粉100%で焼き比べ～









アレコレと小細工したい気持ちをグッと堪え
ここはシンプルに、ロールパンで焼き比べをしてみました。


違うのは、米粉が100% か、米粉50%：小麦粉50% かということだけで
他のＢＰはすべて同配合です。
ただし、米粉のほうが給水率が高いようで、若干水分が多く入りました。
いつも水分は、ＢＰに関わらず手の感触で微調整しているので、
今回も、どちらも同じこね上がりになるよう調整した結果です。
ちなみに、小麦粉は国産小麦「はるゆたか」。

工程的には、50/50のみ一時間弱一次発酵、100%はこね上げてすぐに分割。
別々に２回こねなくてはいけないので、このタイムラグも計算のうえ作業。
それぞれ、粉200gで8分割。
ベンチやら、成型やら、出来るだけ条件を整えるためリズミカルに
作業をしていると、まるで気分はパン屋さんです（どんだけ！笑）





米粉100%　発酵前



米粉100%　発酵後


同じような手加減で成型したつもりではありますが
50/50の方、一次発酵後の生地がふわふわで非常に作業がし辛くて
だいぶ生地を痛めたかも。
っていうかそもそも、ロールパン自体作るのが久々で
かなり勘が鈍っている感否めなし。








うちのオーブンは、ガスコンベクション。
庫内でファンが廻って、一応焼きムラを抑える仕様にはなっているけれど
世の中そうそう上手くはいくはずもなく・・・（苦笑）
ばっちり焼きムラありまくるので、いつもはターンテーブルを使って
焼ける分だけ回数を分けてちまっと焼いているわけですが
今回はなにせ条件を揃えるという縛りがあるので、角天板二段で一気に
焼くこととします。　当然焼きムラまくったので、途中何度か扉を開けて
段やら向きやら変えました。所詮小さなオーブンです。庫内温度低下は免れず
これも本当はなるべくやりたくない作業なんですけどね。








焼きムラのせいなのか？　いや、粉の違いなのか？
手前、米粉100%のほうがぐっと焼き色が入りました。
でもってなぜか、巻き目ぱっくり割れだしーっ！（；＿；）
生地の伸びも良かったし、成形は50/50よりむしろこっちのほうが
すっごくやりやすかったんですけどね、、、なぜ？






左２列：米粉100　　右２列：50/50

持った感じも、見た目も、明らかに50/50のほうがふわふわ。
100はどっしり、、、という感じかな。






左：米粉100　　右：50/50

焼き色を整えようとして、ちょっと焼き込み過ぎたのかも。
若干パサつき気味。
確かに50/50のほうがふんわり感はあるけれど
もっちりとした米粉の醍醐味を味わうならば、100も捨てがたい。








なんか、こないだの様な感激はなかったなー。
熱をもろに受ける小さなテーブルロール的なパンには合わないのかな。
もしかしたら、ブルマンとかいいのかもしれない。

実はこのあと、更に米粉100%生地でベーグルを焼いたのです。
作業が夕方に及びバタバタになって余裕がなく、写真を撮れなかった
こともあったのでレポはまたいつか。

それがねぇアナタ！







・・・次回のレポをお楽しみに（笑）