DAY BOOK from countryside

田舎暮らしビギナーが愉しむ田舎の暮らし。

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酒粕酵母で米粉パン

101205_top.jpg
酒粕酵母で焼く米粉のかぼちゃパン








今年もまた酒粕が出回り始め、さっそく酵母を仕込みました。
で、今話題の米粉パンに初チャレンジ。
初めて使う米粉なのに、それをいきなり酒粕酵母で焼こうなんて
なんて無謀な!(笑) でも、これぞ「お米パン」なわけで。
レシピをネットで調べてみたりしたけれど、いまいちピンとくるものに
出会えなくて、結局、超自己流の実験パン。


お米にはグルテンという粘り成分がないので、米粉だけではなかなか
小麦粉で焼くパンのようにはいかないとのこと。
(グルテンフリーでパンを焼いている方ももちろんいますが・・・)
最近はちょっとした米粉パンブームで、グルテンがあらかじめ添加され
パンを焼くために改良された米粉が簡単に手に入るんですよね。
地元産の米粉に、自分でグルテンを加えて焼くのが理想ではありますが
まずはお試しということでお手軽に今回は、ネットショップでパン用米粉である
すでにその筋では有名らしい「シトギミックス20A」という粉を手に入れ
焼いてみることにしました。






101205_1.jpg

とにかく未知の挑戦でどうしようもないので
まずはあまり深く考えず、小麦粉と同じ感覚でBPを決めミキシング。
最初はまとまりが悪く、水分不足かと水を追加して多めに投入。
すると、、、ミキシングで粘りが出始めるとともに、まるでお餅のように
生地がでれ~ん・・・と(汗)
手粉も効かないほどデレデレになってしまい、投げ出したくなる気持ちを抑え
禁断の粉追加で帳尻合わせ戦法。体裁を整えなんとか形にはして型入れするも
実はこの時点ですでに戦意喪失(笑)


米粉パンは、一次発酵が不要です。
添加されてはいるけれどグルテンの力が弱いため、何度も発酵やガス抜きを
繰り返すと、肝心の焼成の際に力が発揮出来なくなるのだそうである。
これ、小麦粉とは正反対の考え方ってこと?
本来小麦粉パンでは、発酵とパンチを繰り返すことによって、ガスの保持力を
高めたり、グルテン膜を強化させる働きをしているのではなかったか。


土曜日夜仕込んで、このまま就寝。
室温はたぶん、10~15度くらいだったのではないかな。





101205_2.jpg

朝起きると、膨らみがいまいち。
焼成に入る前に、念のため高めの温度で30分ほどホイロ追加。
すると、、、見る見る間に膨らんだような気がする。
高温短時間で発酵させている説明レシピが多いところを見ても
米粉パンには、低温長時間発酵は向かないのかなぁ~・・・

膨らみはしたけど、明らかに生地肌のキメが粗い。






101205_3.jpg

塗卵バージョン。 180度で20分焼成。
釜伸びも、内相も問題外。 なんだかなぁもう・・・お手上げ(撃沈)

まぁ、最初から上手く焼こうってのが甘い考え。
ってか、まずはドライイーストで基本を押さえるのが先決だよね。
顔洗って出直します。






101205_4.jpg

101205_5.jpg

ちなみに、今回使った酒粕酵母です。なかなか元気。
こちらはまた、ノーマル小麦粉パンで使用しようと思います。






101205_6.jpg

「米粉パンは和風食材に良く合う」とのことななので
あまりにもベタではありますが、きんぴらごぼうなんぞ挟んでみました。
なんか工夫でもしないと、食が進まないんだもの(笑)





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  1. 2010/12/06(月) 00:02:58|
  2. 台所
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:7
<<米粉ハーフ メロンパン風 | ホーム | キノコ日和?>>

コメント

はじめまして。

こんにちは。

米粉パン、美味しそうですね。

米粉に酒粕酵母・・・私と発想が似ているようです(^^ゞ
私は米粉パンを米麹酵母で焼きたくて、ただ今酵母起こし中なのです。

次のパンも楽しみにしています。

  1. 2010/12/07(火) 14:35:56 |
  2. URL |
  3. TOTY #GkQ.DsBA
  4. [ 編集]

私も米粉でケークサレを作ったことがありますが、
膨らみが小麦粉よりも弱いと聞いたことがあったので、
砂糖とベーキングパウダーを多めにしていました。

酵母を多くすれば膨らむかというと、
そういう問題ではないのかな。。

私の勝手な分析ですが、
米粉の使い方でとろみをつかったりするそうなので、
片栗粉のような粒子が細かい?のかなと思っています^^
(なんだか化学みたいですね~)
そうしたら、どうする?っていうアイディアはなくてすみませぬ。。

でもやっぱりmieさんのパンおいしそうなんですけど~
食べたい♪

  1. 2010/12/07(火) 18:19:57 |
  2. URL |
  3. のりたま #V4rYaZBU
  4. [ 編集]

>TOTYさん

はじめまして!

米粉と言っても、グルテンが添加されていたら米100%にはなりませんが
限りなく100%に近い米パンが焼きたいな~と思いまして。

TOTYさんも、色々な酵母にチャレンジされているようですね~
米麹酵母ですか!
わたしは昨年、米麹から甘酒を作って甘酒酵母で酒まんじゅうを作りました。
http://daybook.blog28.fc2.com/blog-entry-128.html
米麹酵母、興味深々です! レポ、楽しみにしていますね~

コメント、ありがとうございました!
  1. 2010/12/07(火) 22:53:35 |
  2. URL |
  3. mie #YjQ.5aTo
  4. [ 編集]

>のりたまさん

今回は、完璧に発酵管理ミスだと思います。
そのために、酒粕酵母の力も上手く引き出せなかったのかもしれないし
水分調節の失敗を誤魔化したのも良くなかった(苦笑)
思い当たる反省点は多々あり、今後改良の余地はかなりあると思ってます。
当然だけど、小麦粉との違いを思い知らされました。米粉恐るべし。

いやー、、、今回は、我ながら酷いパン焼いちゃいました。激マズ(爆)
まずはドライイーストで初心に帰って出直します。
リベンジ、楽しみにしていて下さいな~!
  1. 2010/12/07(火) 23:05:24 |
  2. URL |
  3. mie #YjQ.5aTo
  4. [ 編集]

頑張りますねー

私は、まさに初歩の初歩。友達に教わりながらパン作りを始めたとこです。レンジの発酵機能とチンを間違えて巨大肉まんができたと区は思わず苦笑。やっとらしきものができるようになりました。私もいろんなレシピに挑戦してみます。
  1. 2010/12/09(木) 14:36:06 |
  2. URL |
  3. あさこ #-
  4. [ 編集]

>あさちゃん

> レンジの発酵機能とチンを間違えて巨大肉まんが

がっはっは。
めちゃくちゃあさちゃんらしなぁ~・・・と。
なんか、無性にあさちゃんに会いたくなっちゃった(笑)

そういうわたしも、チャレンジばかりしているので、
最近はビミョーなパンばかり焼いているような気がします。
たまには初心に帰って、普通に美味しいパンでも焼いてみようかな。
そうそう、肉まんもね、手作りすると美味しいよ!
  1. 2010/12/09(木) 23:05:06 |
  2. URL |
  3. mie #LzF/irGM
  4. [ 編集]

はい。変わりません。

来年あたり、是非、遊びに行かせてね。
  1. 2010/12/09(木) 23:11:09 |
  2. URL |
  3. あさこ #-
  4. [ 編集]

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