DAY BOOK from countryside

田舎暮らしビギナーが愉しむ田舎の暮らし。

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酒粕酵母でパンを焼く

anpain_top.jpg
酒粕酵母あんパン







以前、干しぶどう酵母で挫折して以来、封印されていた天然酵母パン作り。
あの時は、酵母に振り回されて疲れ果てました(苦笑)
天然酵母はドライイーストと違って、何をするにも時間が必要です。
自分が予定していたタイミングと、実際作業出来るタイミングが必ずしも同じにはならず
酵母の動きがつかめきれないうちは、まさに寝る間も惜しむ勢いでした。
そんなだから、仕事との両立はキツかった・・・(笑)
その努力の甲斐もなく、思い通りのパンが焼けなかったわたしは意気消沈。
それ以来、自分で酵母を起こす気力は失せました。






冬になると、こちらのスーパーでは、地元の酒蔵で採れた酒の副産物・酒粕が
野菜コーナーなどに並びます。
そういえば東京のスーパーでは、あまり見たことがないような・・・
粕漬けや粕汁などがあまり得意でないわたしは、それまで気にもとめることなど
なかったので記憶が定かではないのですが。
今の子はどうかわからないけれど、相方が子供の頃などは
この酒粕をストーブで焼いて、お砂糖などをつけておやつにしたんだとか。
本当に好きな人は、この粕を熟成させて、スプーンですくってそのまま食べる
なんて話も聞きました(驚き)

anpain1.jpg

anpain2.jpg

ところで、、、そういえばこの酒粕で、確か酵母が起こせるはず・・・
インターネットで色々調べると、意外と簡単なことがわかりました。
種継ぎが必須だったぶどう酵母と違い、酒粕酵母はストレートで使えます。
お酒はそもそも低温で発酵し造られるもの。
ならば酒粕酵母の管理も、低温で大丈夫そう。





anpain3.jpg

というわけで、封印を破り久々に天然酵母熱に火が着きました。

酒粕と水と冷ご飯をビンに淹れ、その辺にポコンと置いて発酵を促すこと3日。
常温と言ったって、この時期、夜など部屋は冷蔵庫に勝るとも劣らない
相当の冷え込みですが、酵母さんはしっかりとそして力強く発酵をしてくれました。
種継ぎなどしなくても、酵母自体がふわふわなのです。感動。

ちなみにこの酒粕酵母、ストレートでパンの仕込みに使うので
計算して仕込めば消費の無駄がないのではないかと思います。
使い切ったらビンを洗わずに、そこにまた酒粕と水を投入すれば
さらに早く発酵を始め、またすぐにパンを焼けるようになります。
種継ぎももちろん出来るけれど、粕の香りを楽しむのなら
ストレートで焼くほうが、当然酒粕酵母の醍醐味を感じられるのでは?
逆に言えば、香りが苦手な人は種継ぎすればよいわけです。





anpain4.jpg

夕べからパン生地に触れていた上に、パンの香りが充満しているキッチンに
篭っていたわたしは、どうも嗅覚・味覚が馬鹿になっているようで、
食べても酒粕の香りがいまいち実感出来なかったのですが
(あんこも夕べ炊いて、味見をしていたせいもあるのかも・・・)
外出から戻って口にした相方曰く、かなり香りがたつとのこと。

焼き上がりに関しては、やっぱり納得出来ない感じではあるけれど
天然酵母はとても大変で難しいものとの記憶を、覆させてもらえた
今回のパン作りでした。
まったく未知のものだった酒粕酵母でしたが、時間もなんとなく読めたので
次回はまた違うパンに挑戦したいと思います。




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  1. 2009/01/24(土) 16:51:59|
  2. 台所
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:10
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コメント

酒粕酵母のあんパン大好き!

兵庫のでパン屋の教室に行っていた時期、作っていたよ。
そこのパン屋のあんパンが美味しかったんだよなー。

水と同じ感覚で使えるから楽だよね。
  1. 2009/01/24(土) 20:43:26 |
  2. URL |
  3. NORI #klq26XPE
  4. [ 編集]

天然酵母のパン作り、一度はきになって挑戦しようかと思いましたが
最近は普通にパンすら焼いてないです^^;
この写真みると、ちょっとそそられますね~~
でも酒かす。ご主人のおっしゃるように・・・・・
我が家はこの時期ストーブの上か、オーブントースターで焼いて食べます
あとは甘酒のようにして飲んだり~これがまた、美味しいんですよね~
明日は年の市です。何か面白い物見つかるかなぁ~と
  1. 2009/01/24(土) 20:57:25 |
  2. URL |
  3. 桜 #N6kp4qTg
  4. [ 編集]

>にょり

をを~パンの戦友よ!
あの頃はお互い燃えていたねぇ(笑)

教室では、酵母からおこしてたの?
それともすでに用意してあった酵母を使った?
あまり天然酵母という気負いもなく、気軽に作れるんでびっくりしたよ~

そっちでは美味しいパン屋みつけた?
  1. 2009/01/25(日) 22:20:33 |
  2. URL |
  3. mie #YjQ.5aTo
  4. [ 編集]

>桜さん

発酵にちょっと時間はかかるけど、天然酵母ってことをあまり意識せずに
気軽に焼けると思いますよ~
年の市で、大吟醸の酒粕売ってませんでした?
今度はそれでチャレンジしようかと思ってるんです。
味に違いは出るのかな、、、と。
でも、酒粕をそのまま焼いて食べる気にはなれないかな(笑)

今朝はだいぶ冷え込んでいたようなので(わたしはしっかりお寝坊です)
桜さんはまたどこかでファインダーを覗いているのかな~と思ってましたが。
  1. 2009/01/25(日) 22:27:11 |
  2. URL |
  3. mie #YjQ.5aTo
  4. [ 編集]

まだ初心者の私には ドライイーストで 手一杯ですが
酒かす使うと 酒饅頭みたいな風味になるのかしらん?

私は もっぱら 分厚い酒かす(今年はあまり無いね)を選んできて
アルミ箔を敷いた上に乗っけて 焼いて
ぽとぽと・・・になったのを お砂糖少しで すくって食べま~す(^o^)
あ~食べたくなった チンしてこよう(笑)
  1. 2009/01/28(水) 19:58:38 |
  2. URL |
  3. おかーさん #DNGI0z/M
  4. [ 編集]

>おかーさん

風味は、、、思うほど癖は強くはないと思います。
酒粕、と言われればあぁなるほど!みたいな(笑)
時間配分さえ把握出来れば、ドライイースト感覚で使えると思いますよ。
何度か焼いてみましたが、発酵温度も割と低めで大丈夫みたいだし
酒粕酵母は、とても元気で力強いです。ぜひお試しを!

酒粕自体は苦手なんだけど、なんだかおかーさんが言うと
美味しそうに感じるわ(笑)
  1. 2009/01/28(水) 23:21:56 |
  2. URL |
  3. mie #YjQ.5aTo
  4. [ 編集]

酒粕酵母で作るあんパン、
香りも楽しめそうでいいですね。

子供の頃、焼いた酒かすにお砂糖ふってのを食べてみたいって
ずっと思っていたんですが、なかなかチャンスがなくて。
酒粕を常備するようになった今は、そんなこと全然思いませんけど(笑)
味噌の仕込みと料理用になってます...
  1. 2009/01/30(金) 15:16:56 |
  2. URL |
  3. Akino #sGT6vGRo
  4. [ 編集]

わおー 理解不能な言葉が並んでるー
意味わからなくても、おいしいのはわかるっ
mieちゃんほんと、すごいね。

お正月に京都で、八海山の酒粕ってのを見て買おうかと思ったのだけど、
だんなに「苦手」と言われ、あきらめた。
その後、ニュウのおばちゃんが
「あんこをはさんで焼くと最高においしいんだよー」
と言ってたことを思い出し、
あーやっぱり買ってくりゃよかったと後悔。
mieちゃんとこの蔵の酒粕なら、おいしいだろうね。
探してみようっと。
パンは無理だから、そのまま食べるよ。
粕汁もすき。 テレビでバターを入れてるの見た。

で、テレビ見たよー
急いだり、無理かけちゃいけないんだね。
あの布袋に残ったのが酒粕でしょ?
おいしいだろうなぁ

  1. 2009/01/31(土) 09:14:52 |
  2. URL |
  3. ゆきをっち #YjQ.5aTo
  4. [ 編集]

>Akinoさん

この生地には、あんパンの他にどんなパンが合うんだろう・・・
そういうことを考えるのも楽しいものです。

子供の頃は、酒粕なんてもの自体知らなかったですよわたしは(笑)
酒粕料理はあまり好きじゃないので、今まで使ったことなかったのだけど
パンを焼いたことでグンと身近なものになりました。
これからは、料理にも使っていきたいなぁ~
  1. 2009/01/31(土) 11:47:00 |
  2. URL |
  3. mie #YjQ.5aTo
  4. [ 編集]

>ゆきをっち

どこが理解不能なんや?
なーんも難しいことねーやざ。

地元で作られた酒は、地元の空気を吸って育ってきたわけやね。
酵母ちうのは、空気中の菌を取り込んで育っているわけで
そう考えると、やっぱり使うなら地元の酒粕がいいな、、、と思うわけです。
お宅の方面にも酒蔵はあります。
ぜひ、お近くの蔵を訪ねてそこでお買いものしてみては?
あ、こっちでお料理するなら別の話だけど(ニヤリ)

わたしも酒粕は苦手だったんだけど
これを気に、ちょっとチャレンジしてみようかなーと思っとります。
  1. 2009/01/31(土) 12:03:28 |
  2. URL |
  3. mie #YjQ.5aTo
  4. [ 編集]

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