DAY BOOK from countryside

田舎暮らしビギナーが愉しむ田舎の暮らし。

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パスタマシーンで生パスタ

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ほうれん草フェットチーネでカルボナーラ








パスタマシーンでただ普通にパスタを作ったってつまらない。
へそ曲がりが災いして、ここまでくるのにすっかり寄り道してしまいました(笑)
手打ちパスタも実は、以前に手切りで作ったことがあり、おおよそのイメージは
ついていたというのも後回しになった理由です。基本的にチャレンジャーなんで。

もちろん、パスタも作るつもりではいたので、うどん専用粉やかんすいを買った
ときに、セモリナ粉も買ってありました。
いろいろ調べてみると、セモリナ粉は使わずに、強力+薄力粉ブレンドで作る
レシピも多くみかけますね。
本場イタリアでは、セモリナ100%が本来なのかもしれませんが、日本では、
セモリナ+強力粉ブレンドが多いようです。
ちなみに、今回わたしは セモリナ7:強力粉3 の割合で打ってみました。



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さて、どうしてもノーマルでは気が済まないチャレンジャーなわたしが
最初に作りたかったパスタは、ほうれん草の練り込みパスタです。
でもまぁ、ノーマルじゃないってわけでもなくて
フェットチーネ・コン・スピナーチ (Fettucine con Spinaci)と呼ばれる
代表的なパスタの一種なんですけどね。

茹でたほうれん草は水気をしっかり絞り、卵と一緒にブレンダーでペーストに。
粉の重量に対し、水を絞った状態のほうれん草10%強でこの色になりました。
もう少し薄くても良かったかな~。
上の写真の4mmカッターの細麺と、6mmカッターのフェットチーネの2種類
製麺しました。
ちなみにフェットチーネの定義は、平形で5mm~8mm幅のものを言うそうです。





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そして、、、
「頼むから奇をてらわず普通のものを作ってくれ」
と、相方に懇願されて(笑)いたため、一応、ノーマルパスタも用意。





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どのレシピを見ても、卵の分量はグラムではなく個数なんですよね。
ひと口に卵何個って言ったって、重量はまちまちなわけで難しいところ
なんだけど、うどんにしたって蕎麦にしたって、最終的な生地の硬さは、
経験と勘で判断するしかないわけです。
ついつい柔らかめにしがちだけれど、まとめたあとしばらく寝かすと
結構ゆるむので、ちょっと硬いかなーくらいのほうがいいようです。





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ついでにラビオリも作ってみました。
このピロピロカッターで切るだけで、なんとなくそれっぽく見えるので笑えます。





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うちのカルボナーラは、生クリームを使わないイタリア風。
クリームソースというより、卵を絡めた感じのカルボナーラです。
パルミジャーノ・レッジャーノを、近所のスーパーでは見つけることが
出来なくて、「生パルメザン」なるものでお茶を濁しましたが
なかなか良い仕事してくれました。






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相方の好きな、アーリオ・オーリオ。
写真では爽やかに見えますが、かなりパンチが効いています。
にんにくもたっぷり。
わたしには辛すぎて、食べられません。

でもこのタイプ、平麺には向いてないようです。
評価はイマイチ。





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で、激辛苦手のわたしは、新たまねぎをたっぷり使って煮込んだ
ミートソース。
うん、こっちはまぁまぁかな。






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ラビオリには、ミートソースにとろけるチーズをプラスしたものを乗せて。
モチモチしていて美味しいけど、今度はもっと、小さくカットしよう。


パスタは時間との勝負。
とくに、手打ち生パスタは3~4分で茹で上がってしまうため
いいタイミングで調理するのがとても大変。
これ全部一気に調理し、撮影もしたしでなんかもうバッタバタでした(笑)

でもやっぱりパスタマシーンも、使えば使うほど要領がつかめてきて
麺の仕上がりも見栄えも良くなってきたように思える。(自己満足 笑)
まだまだ作ってみたいものがいっぱいあるので、この先まだ当分楽しめそう。
¥1.980、、、完全に元は取ったな(爆)






---


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午前中はガッツリ粉遊びを満喫。
午後からは、相方が新しく買った靴の試履きをしたいということで
釣りついでにちょっとお山へ。






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奥越の里山でも、山菜がだいぶいい感じになってきましたよ。
釣りしてる相方を待ちながら、ウロウロしてたら、タラの芽の群生を
発見してしまいました。
実は夕べも、相方が持ち帰ったタラの芽を、胸焼けするほど天ぷらで
食べたばかり。
さすがに今日はもうウェップ状態だけど、良い状態のいっぱいの獲物を前に
みすみす見過ごすのもなんとも惜しい気が・・・(貧乏性)

こういうときは、食べ慣れない都会の人に送りつけるに限ります(笑)
でも油料理って結構面倒なものだし、送る人も選ばないと迷惑になり兼ねない。
料理上手の友の顔が思い浮かび連絡してみると、欲しいとのこと。
そうとなりゃ、張り切っちゃうわよーー!ってなわけで思う存分収穫して
即箱詰めして宅急便にて発送。

都会のスーパーなんかで売ってる、上品にすましたタラの芽とは
かなりルックスが違うから、知らない人は驚くだろうな。




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  1. 2012/04/30(月) 21:49:08|
  2. 台所
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慣れる前にまず習え

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自作手打ち蕎麦で、おろし蕎麦。









最近蕎麦打ちを始めたばかりで、ただ今試行錯誤中という友人・ゆゆさんと
南越前町にある「今庄そば道場」という、蕎麦打ち体験施設に
蕎麦打ちを習いに行ってきました。

実はわたしもだーいぶ前、確かあれは年越し蕎麦用にと思い立って
打ってみたことがあるのですが、なんかやらた短い蕎麦になってしまったん
だったなという以外、これといった記憶がないんです。
まぁそれっきりになってしまった、、、というのが、デキをも物語ってますが。

そしてなにより、蕎麦かうどんかと聞かれれば、わたしは断然うどん派だという
ことが、いまいちのめり込めなかった所以なのだと思います。




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受付で名前などを記入して、エプロンを着けて中に入ると
そこはまさしく道場の風情なのでした。
ピカピカに磨き上げられた床と、整然と並んだ道具たち。

この写真は、片付け終わって帰るときに撮ったものなので何もありませんが、
来たときは、床にはすでにこね鉢などの用意がしてありました。






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で、これが、年季の入ったこね鉢。鉢の中には、そば粉が入った袋。
となりにあるカップにはお水と、上のお皿に乗っているのは山芋です。

今日打つのは、そば粉100%の十割そばですが
十割は生地がまとまりづらいので、山芋が「繋ぎ」の役割をしてくれます。
何割というのはいわゆる粉の配合のことで、
たとえば二八といえば小麦粉2に対して蕎麦が8。
繋ぎの素材はパーセンテージには入らないようです。

確か、粉は360gで、水166ccと言っていたように思いますが(うろ覚え)
山芋の量を忘れましたorz
粉の状態やその日の湿度によって、1cc単位でかなり綿密に調節しているようです。
ちなみにこれで、6人前のお蕎麦になります。




ここからは、当然手が粉まみれになるので写真はありません。




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ってなわけで、無事、生地が広がったところで撮影再開。
右にいらっしゃる、赤い作務衣の方が本日の先生です。

手前がわたしの生地なわけですが・・・
あら?どうしてかしら?ずいぶんとイビツなようで。端もバサバサ。
もちろん、上手な方が打つと、生地はきれいにまんまるに広がります。






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薄く広がった生地を折りたたみ、いよいよカットに入ります。
ゆゆさん、真剣です。
一刀一刀、慎重に刃を入れています。




そして、、、



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じゃじゃーん!
こちらはわたしが切った蕎麦。醜いです(爆)
その場で食べる分を取り分けて、残った分はタッパに詰めてお土産になります。
この様をよく目に焼き付けてから、下へお進み下さい(笑)






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ここには、先生以外の他のスタッフさんもいて、同じ空間で販売用の
お蕎麦を打っておられます。
作業風景を見学させて頂くと、、、そのあまりの手際の良さに驚きます。






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一糸乱れぬなんと美しいお蕎麦でしょう!
体験したからこそ尚、その美しさと難しさが理解出来るのだと思います。

ふたりして、バシャバシャと写真や動画を撮りながら、弾丸のように
質問を浴びせかけましたが、にこやかに、そして丁寧に応えて頂きました。
作業のあとだからこそのこの復習が、とても勉強になりました。






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さて、、、さきほど試食用に取り分けた麺を、自分たちで湯がきます。
大きなお鍋に、グラグラと勢いよく煮立ったたっぷりのお湯。
やっぱり、麺を茹でるにはこれでなくちゃあね。
十割の麺は切れやすいので、茹でている間は決して箸で混ぜたりせず
お湯の対流を利用して麺を躍らせながら茹で上げます。
吹きこぼれそうになったところですかさず打ち水。
これを2回ほど繰り返せば茹で上がり。





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鍋からザルで引き揚げて、これまた大きなタライのたっぷりのお水で
一気にジャブジャブと冷やします。
このお水はもちろん井戸水。そのあまりの冷たさに悲鳴をあげるゆゆさん。





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大根おろしとネギを乗せたら、上からお出汁をかけてはい完成!

そう、福井ではこうやっておろし蕎麦にしていただくのがポピュラーです。
でも実はわたし、このおろし蕎麦があまり得手ではありません(苦笑)
食べるならやはり、もりでいただきたいものなのです。江戸っ子だもの。
うどん派だわ、おろし蕎麦は苦手だわで身も蓋もない感じではありますが(^^;




一時間半ほどで、すべてを自分たちで体験でき、6人分のお蕎麦付き。
これで¥2,100 は素晴らしいコストパフォーマンス。 超オススメ!

行かれる方は、事前予約が必要です。
詳しくは、 南越前町観光情報サイト をご覧下さい。



お土産に持ち帰ったお蕎麦は、相方がぺろっと平らげてくれました。
美味い!
と、感心してたけど、それは決してわたしの腕ではないだろうとのこと(爆)。
上質なそば粉と、的確な指導、然るべき専門道具で打てる環境と
三拍子が揃ったことで成し得る味なのだと思います。

習うって、ほんと近道。
独学で積み上げていくのもそれはそれで楽しいけれど、
視野が広がり霧が晴れるこの感覚は、習うからこそ得られるもの。




パスタマシーンとはまた違った麺打ちの楽しさ。
今度は、地元・大野のそば粉で打ってみたいと思います。
大野のそば粉も、有名なんですよー。



  1. 2012/04/25(水) 20:49:18|
  2. お出かけ
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牛すじ全粒粉つけ麺

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全粒粉ラーメンと、牛すじの自家製麺つゆ








いつものシラネ全粒粉50%のラーメンを、少し太麺に製麺して
つけ麺にしてみました。
つけダレは、市販の顆粒出汁をベースにして
あれこれと調味料を加えて作った自己流なんちゃってつけダレ。

ちなみに、つけダレを入れている器は、
以前に、山中温泉でろくろ体験したときに作った作ってもらった例の茶碗です。
ようやく焼き上がって届いたので、さっそく使っていますよ。
実はちょっとイメージとは違ったし、少々いびつではありますが、
それもまたご愛嬌ということで(^^;



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つけダレは、味をみながら感覚で調味料をぶち込んだだけで
レシピはとっていないので、二度と再現不可能ですが(おい)
まぁまぁだったんじゃないかと思います。


鶏ガラスープの素
スジ肉の煮汁(酒・長ネギ・しょうが)

みりん
砂糖
しょう油
麺つゆ
ごま油

にんにく
しょうが
豆板醤
七味ごま


そこに、味付けして仕上げたスジ肉を
汁ごと投入してしばらく煮込んで出来上がり。

わたしは、魚系が突出した出汁や、酸味が強いつけダレが
あまり好みではないので、こんな配合になりました。
スジ肉からよい出汁が出るので、それだけで充分美味しいのでしょう。


ところで、、、
スジ肉、こちらではとてもポピュラーな食材で、どこでも普通に売っています。
根菜や、こんにゃくなんかと煮るととても美味しいので
スジ煮込みは、割と頻繁に作るメニューのひとつです。
でも思い返してみると、東京のスーパーでは、あまり見かけなかったような記憶が。
やはり、西日本の食文化なのかしら? 今はどうなのでしょうか。






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相方、
「全粒粉麺じゃなくて、オレはやっぱり白い普通の麺がいい」
と言いやがった!(笑)
まぁね、身体に良いからと玄米ばかり食べていると、
白いご飯が恋しくなるようなものよね。

ってか、そろそろ本流のパスタにチャレンジしろよ!
ってな話しなわけで、次回はパスタ、行きますYO!




  1. 2012/04/23(月) 12:52:59|
  2. 台所
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白花ツインズ開花!

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仲良く一緒に開花!白花カタクリ ツインズ。







永遠に続くんじゃないかとさえ思えるほど寒くて長かった今年の冬。
でもちゃんと、ここ奥越の地にもしっかり春は巡ってきてくれた。
ついに、桜の花も満開を迎えようとしています。

さて、、、先週末に登ったときに、新たに見つけた白花のつぼみ。
あれはほんとに、2本とも白花なのか・・・
連日のポカポカ陽気に、そろそろ咲いているんじゃないか?と思うと
気になって仕方がない。
今週末はお天気が芳しくないようなので、思い切って仕事の昼休みに
見に行ってみることにしました。
朝、お弁当の代わりににぎったおにぎりを、車の中で頬張りながら
現地へダッシュ。



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第一展望台まで一気に駆け上がると、
毎日が日曜日の方々、数組みと出会いました。
頭上には満開になろうかという山桜、足元に絨毯の様に咲き乱れるカタクリ。
そして、真っ青な空。
今日は最高のお花見日和ですねぇ、みなさん。






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毎年咲くいつもの白花も、まだなんとか開花中。
そしてそのそばに新たに出現したもう1本の白花。
そしてそして、その隣にあったつぼみもなんとやっぱり白花でした!
しかも、同時に2本とも咲くなんて・・・
というわけで、ここではいっぺんに3本の白花を見ることが出来るのでした。

ミラクル!

謎の割り箸も健在でした(笑)
でも、どうも誰かが奥へと押し込んだみたい(^^;






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花の位置がちょっと遠かったので、100mm単焦点レンズ使用。
滅多に持たないレンズなので、いまいちクセがつかめず写真は無念。

展望台から桜の名所・弁天河原の桜並木を見下ろしながら一息ついたら
再び車へ戻るべく一気に駆け下りました。
のんびりする間はなかったけれど、外で過ごすことの心地良い気持ちを
呼び覚ます、とても充実したお昼休みとなりました。




  1. 2012/04/20(金) 12:40:17|
  2. 田舎の風景
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リベンジ?金太郎アンパンマン

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リベンジなったということでファイナルアンサー?(-_-








先日、惨憺たるデキだった金太郎飴方式クッキーのアンパンマン。
悔しいので、再度チャレンジしてはみたのだけれど・・・

こないだよりはだいぶいい感じではあるだろうし
まぁたぶん、誰が見てもアンパンマンだとは理解してくれるでしょう。
がしかし、、、なんなんでしょう?この胡散臭さは。
アンパンマンにしてアンパンマンにあらず。
それはまるで、どこぞの国の似非キャラの如く。
やっぱ眉毛か?眉毛のせいなのか?




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途中経過。
ここまでは、なかなか順調じゃね?

断面チェックは怠らず、眉毛の角度も念入りに修正。
前回は、あまりにも効率が悪くて非常に憂鬱な気分で作業していたのですが
今回は、勝手も解りリベンジに燃えていたので割と楽しく作業してました。



あぁそれなのに・・・



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でも、、、カットの場所によっては、それなりに見えるのもありますねぇ。
一番左下の子なんか、結構アンパンマンっぽくないっすか?




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グラニュー糖を振りかけて焼いたので、ちょっとマットな仕上がりになってます。





相方と山スキーに出かけていたヨウメイさんが、帰りに近くまで来るというので
アンパンマン好きの愛娘・梓嬢(2歳)に渡してもらうべく、押し付けました。

後ほど送られてきた写メ。(※わりえママの許可を頂き掲載しています)

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ボーノボーノ♪

あへ。かわえぇのぉ。
こんな笑顔見せられちゃうと、押し付けといて良かったな、と思えます(笑)
アンパンマンが煎餅のように見えますが、対比のトリックです。
実際は、直径4cmほどのちっさいクッキーです。






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扱い辛いことになろうとも、材料の配合は抜かりなくリッチにしてあるので
味も食感もそこそこイケると思います。

素手で触らず、ビニールやラップ越しに、なるべくこねくり回さないよう手早く
作業するのがポイント。
そして何より、時間と気持ちに余裕があるときに作ったほうが、完成度は高くなる
のではないかと思います(笑)

なんやかんや言っても、やっぱりこういう作業が好きなんですよね、わたし。




  1. 2012/04/18(水) 21:42:19|
  2. 台所
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パスタマシーンで全粒粉餃子

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パスタマシーンで、餃子の皮も出来ちゃうよ。








ラーメンといえば餃子でしょー。

ってなわけで、餃子の皮もパスタマシンで作ってみました。
餃子はたまに作りますが、もちろん市販の餃子の皮を使っています。
皮自体も、以前に手作りしたことありますが
同じようにきれいに丸くのすのが、やはりとても難しくって
一度にたくさん作るのはとても面倒でした。



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パスタマシンで細長く延ばした生地を、セルクルで抜くだけ。
抜け残った生地は、再度まとめてラップでくるんで軽く寝かせておいて
再びパスタマシンにかける、というのを何度か繰り返して使い切ります。






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型抜きしたそばから、片栗粉の打ち粉を両面にたっぷりはたいておきます。
粉400g。直径9cmのセルクルで50枚出来ました。






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餃子の皮も今回は、うどん専用粉「麺たくみ」と「シラネ全粒粉」を50/50で。
豚骨ラーメンにして食べた麺と同じ配合ですが、かんすいはもちろん入れない
ので、ラーメンとは別に改めてこねています。
全粒粉の餃子皮も、売ってはいるみたいですが、わたしは知らなかった。
このプチプチ薄茶色が、なんともいい感じ。






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餃子を作るときは、いつも大量に仕込みます。
食べる分だけ焼いて、あとは生のまま冷凍保存。
調理する際は、冷凍のまま普通に焼くだけなのでお手軽で、
あと一品欲しいな、、、というときにストックがあると便利です。




ところで、、、
この、餃子を包む作業というのがわたしは大好きでして
だいぶ昔に、こんなものにまでチャレンジしていたことを思い出しました(笑)
画像が残っていたので、懐かしついでにちょっとご紹介。


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海老蒸し餃子


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翡翠餃子


どちらも、「浮き粉」というでんぷん質の粉を使って作っています。
ちなみに翡翠の色は、ニラを混ぜ込んで出しているんです。

で、この「浮き粉」という粉、中華食材を扱うネットショップで購入したのですが
その際に、ちょっとしたお店の方とのやりとりがあり、なぜかわたしのレポと画像が
採用されてしまった、、、という恥ずかしいオマケ付き(苦笑)
久々にアクセスしてみたら、そのページまだ残ってました!
浮き粉をご入用の方はぜひこちらで・・・(笑)

ふかひれと中華食材専門店 日本橋 古樹軒







さて、話を元に戻しましょう。


120414_10.jpg
あわわ、、、失敗。ちょっと焦げた(^^;


すっごいもっちもち。
ただちょっと、やっぱり皮は厚すぎたみたい。

今回、ダイヤル4で延ばしたのだけれどちょっと厚い感じで、では、と、
ダイヤル3にすると今度は薄すぎるんですねー。
たった一段階でも、こんなに食感が違うのか・・・。
ということは、4で延ばしたあと、麺棒を使って手作業でのすしかないという
ことか?むー。

結果的にはもうひと工夫する必要がありそうですが
手でのすのに比べたら、圧倒的に簡単にきれいに作れます。
パスタマシーンのメーカーによっては、ちょうど良い厚みで出来る機種も
あるのではないかと思いますので、ぜひ一度お試しを!


ラーメンに餃子。
そしてこれにライスでも付ければ、育ち盛りの男子も大満足。
・・・というオチでした。
※皆さんの予想が楽しかったです。ありがとうございましたm(_ _)m



  1. 2012/04/17(火) 21:46:49|
  2. 台所
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豚骨全粒粉ラーメン

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全粒粉麺の豚骨ラーメン









豚骨ラーメンといえば、麺はやっぱりストレートの細麺かな、、、
とは思いますが、まぁ縮れ麺だってよかばってん。

スーパーで豚骨スープの素を探すも、そういえば見たことないかも、豚骨は。
とはいえ、すでに気持ちは豚骨気分だったので、かくなる上は
インスタントラーメンで無理矢理任務遂行。
袋を破って、麺は使わず中の顆粒スープの素のみを取り出して使用するという
なんだか本末転倒な気もしないではないが、この際致し方あるまい。
残った乾麺はまぁ、そのうち相方が替え玉として処理してくれることでしょう(笑)




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でもって、今日は全粒粉を使って麺にしてみました。
えぇまたキシノウエンさんの中力粉・シラネをリピート注文させて頂きました。
本当は、お菓子を焼きたくて注文したのだけれどね。

今回は、うどん専用粉の「麺たくみ」と、「シラネ全粒粉」を 50/50で。






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50%でも、見た目はものすごく全粒粉っぽい感じ。
軽く縮れ麺にしてみたら、なんだか渋皮栗のモンブランみたい(笑)






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吸水45%。
ちょっと生地が柔らかかったかもしれない。
打ち粉を軽目にしたら麺がくっついてしまい、取り分けするときに
だいぶ切れてしまったため、麺はちょっと短めに(とほほ)。
写真ではわかりづらいかもですが、麺はかなり深い色してます。

でも相変わらず、ちゃんとラーメンにはなりました(笑)
全粒粉麺って、極太麺が合うかも。
そのうち極太麺で、つけ麺でもやってみたいなぁ。






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そして、自家製チャーシューと味付け玉子をトッピング。
悲しいかな、豚骨スープが非常に残念な感じ。
ここはやっぱり、白湯スープで自作かな。



そして、、、



ラーメンといえば、やっぱりアレでしょアレ。
勢いついたんで、一緒にアレも作っちゃったのでした・・・

つづく





  1. 2012/04/16(月) 22:16:24|
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久々の再会

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可憐に咲く白花カタクリ  勝山市








今週はずっと暖かい日が続いていて、奥越でもようやく春を実感出来る
ような気候になりました。
登山部 Y村さんから、某所の白花カタクリが咲いていた、との
情報が入り、さっそくわたしも今日(4/15)見に行って来ました。

なんとなく足が遠のいていて、ここに来るのは3年ぶりになるのかな?
とにかく久々に訪れるカタクリのお山です。



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まだ雪の残る法恩寺山(スキージャム勝山)と、勝山市の街並み。

今日は上まで上がらずに、第一展望台あたりまでの軽い偵察です。
天気予報では快晴のはずだったのですが、どんより高曇りの空。
でもまぁ強い日差しの下よりも、お花の撮影をするには良いかもしれません。







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第一展望台のあたりは、今が見頃ではないでしょうか。
つぼみもたーっくさんあるので、まだしばらくは楽しめそうです。






120415bambi_3.jpg

白花のカタクリは今年も、あのときと同じ場所に、可憐に咲いていました。
何万本に1本とも言われる白変種。
それにしても、、、毎年同じ場所に、同じように一輪ポツリと咲く姿は
健気にさえ思えます。





が・・・!





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わーお!
その白花のすぐそばに、さらにもう1本白花が増えているじゃありませんかっ!?
まだ開花前ですね。
ってか、その隣のつぼみも、もしかして白花!?
だとしたら、スゴイ。

ところで後ろに差してある割り箸・・・なに?(笑)






120415bambi_5.jpg

しっかり目立つ場所に咲いているがゆえにすっかり有名になって
お陰で盗掘も免れているのでしょうね。
久々に再会出来てうれしかったです。






さて、、、
白花に別れを告げて、さらに少し上を目指して歩き始めたころ
たまたますれ違ったおじさんに、声をかけられました。



「これ、白になりかけの花だよ」

「”なりかけ”って、どういう意味ですか?」

「来年は、真っ白になるってこと」



え?ええーー!?



120415bambi_6.jpg

かなり白に近い、ピンクがかった白い花。
うそーーん。
白変種って、そういうことなの?






120415bambi_7.jpg

確かにしべの色も、前出の白とも他のピンクとも違います。
これはこれで、清楚な感じでかわいらしい。

おじさんの言うことが本当ならば、来年はまたここに1本、
何万本に1本と言われる白花が、誕生するってことなわけですが・・・
それはまた来年のお楽しみですね。






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絶滅危惧種、美濃コバイモも、数本見つけることが出来ました。
あっちのコバイモは、どうなっているのかしら・・・
そのうちまた、偵察に行ってみようかな。

ほんの一時間程度のお散歩だったけど、とても良い気分転換になりました。



そうそう、、、
昨日は、勝原へ偵察に行きました。
桜も花桃も、まだつぼみはカチカチ。
勝原に春がやってくるまでには、いましばらくかかりそうな感じです。




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さて、今夜の夕食はロールキャベツ。
新タマネギをたっぷり使い、春キャベツでくるみました。
味覚も春を感じるひと品です。



  1. 2012/04/15(日) 19:58:43|
  2. 田舎の風景
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自家製叉焼

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自家製チャーシュー 3種









せっかく麺を手打ちするんだったら
チャーシューも自家製でいきたいよねー、、、ってことで
ラーメンにトッピングするチャーシューも、自作してみました。
考えてみたら、「チャーシュー」として豚肉を調理するのは初めて。

ラーメン屋さんで食べるラーメンの上に乗ったチャーシューというのは
たいていの店では、いわゆる「煮豚」が主流のようです。
うちでもたまに作る豚の角煮は、要するに煮豚なわけで
調理の流れからいったら同じようなもの。
せっかくだから、いつもと違う調理法のほうが楽しいな、ということで
焼き豚的チャーシューにチャレンジしてみましょうか。
それにしても、チャーシューって漢字で書くと「叉焼」。
焼いてこそ、チャーシューじゃね?





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スーパーで、豚の塊肉が特売になっていた!ラッキー。
写真は、左がロース500gで、右がバラ500g。
フォークでブスブス刺した後、塩コショウしてくるくるっと丸め
タコ糸でぐるぐる巻きに。
これを、漬けダレに付け込んで冷蔵庫で3日ほど寝かせます。
漬けダレをちょっと多めに作り過ぎてしまい、タプタプと余裕がありすぎ
もったいないので、翌日さらに、肩ロース500gも追加で焼き比べも楽しみます。
3種類のお肉で、計1.5kg。
「こんなの食べさせられているから痩せられねー」
と、ぼやく相方を横目に、こんがり焼けた叉焼を思い浮かべにんまりするわたし(笑)



<覚書き>

しょう油 500cc
みりん 100cc
酒 100cc
砂糖 300g
はちみつ 大さじ2

ひと煮立ちさせ冷ました液に、
長ネギの青いところと、しょうが・にんにくと共に2~3日漬け込む。
液の量、次回は半分でいいかも。





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はい、焼き上がり~♪


180度のオーブンで、40分。
途中、何度かお肉を転がしながら、刷毛で漬けダレをペタペタと。
火の通り加減の判断が難しいところだけれど
これ以上焼いてると丸焦げになりそうなので、40分でストップ。
結果的には、500g程度ならこのくらいでいいのかも。

それにしてもうちのオーブン、パン焼きにはイマイチだけど、
肉料理にはいつも素晴らしい力を発揮してくれます。






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お肉を充分冷ましたら、いよいよお楽しみの入刀!
左から、ロース、中がバラ 右が肩ロース。
どれもそれぞれに違った美味しさで捨て難い。
肩ロースに至っては超プリプリで、チャーシューというよりローストビーフ。

とにもかくにも、ビックリするほど最高に美味しく出来ました!






120413_4.jpg

ちなみに、切り落とした端っこは、味も沁みててこれはまた別のご馳走。
細かく切って、チャーハンなんかに混ぜたら美味しいだろうなぁ~(うふ)






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肉を取り出した後の漬けダレは、再び火にかけひと煮立ちさせれば
チャーシューのタレになるけれど、3日間しっかり漬け込んでおいたお肉は
充分味が沁みているので、後付けのタレなど必要ありません。

半熟ゆで卵を漬け込んで、味付け玉子にでもしましょうか。




さてっ!
贅沢な特製トッピングも完成したことだし、さっそく麺の仕込みに入りますか。






  1. 2012/04/14(土) 22:11:27|
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カギは熟成?梅うどん

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梅肉を練り込んだ梅うどん









うどん麺に何か練り込むなら何がいいだろうかと考えていて
ふと思いついたのがよもぎと梅干し。
よもぎも梅干しも、検索すると普通にヒットしたんですよね。
あぁポピュラーなんだなと、あまり深く考えずにやってみることに。
ただ、土手の様子を見に行っても、寒すぎてよもぎはまだ影も形もなく。
仕方がないので、今日はまず梅干しから。

ところが、、、
こねてもこねても、なんだか生地が変なんです。
分離しちゃって、ぜんぜん馴染まない。
いつもみたいに、つるんとなめらかな生地肌にならないんですね。
なんかおかしいぞ?と、改めてネットでちゃんと調べてみると
どうやらこれ、曲者だったみたい。
なんでも、梅の酸がタンパク質に作用してグルテンがつながりにくく、
製麺するのは非常に困難、と。
実際に梅うどんを販売している会社いわく、
「一年もの歳月をかけ独自に編み出した製法は企業秘密」

ひゃー!
そんなもん、素人には出来っこないやん!





120408_1.jpg
・・・ってあれ? 出来ちゃったじゃん(笑)


いやね、最初はほんとにまとまらなくて、
一度は諦めて棄てようかと思ったんだけど
なんかやっぱりもったいなくて棄てられずにとりあえず現実逃避(爆)
生地は、丸めてそのままラップにくるんでほったらかしてありました。
で、気を取り直して更に3色のうどんをせっせと作っていたわけです。
というわけで、この日は4種類のうどんを製麺していたことになります。
よくやるよねー、、、わたしも我ながら(苦笑)


翌日、なんとなくラップを広げてみたら
あら?いけそうかも?

ってなわけで、ダメもとでパスタマシンにかけてみたら
なんか普通に麺になっちゃっいました。
カギは、熟成だったということでしょうか?






120408_2.jpg

たぶん、梅の分量が少なかったのが救いだったのだと思います。
その分、ピンク色が薄くなっちゃったけど、これがギリギリのラインなのかな。
ちなみに、粉200gに小さめの梅干し4個分。
生麺のときは結構酸っぱい香りがしてたんだけど
茹でたらほとんど香りはとんじゃいました。
プロはそのへん、試行錯誤で研究されているのだろうと思います。
写真では色もしっかり出ているし、香りもちゃんとあるようだから。

ほのかなピンク色がかわいらしく、梅肉がぷちぷち残っているのもいい感じ。
なんとなく涼しげで、暑くて食欲ないときなんかにはいいかもー。



まだまだ麺ブームは続きます。

  1. 2012/04/09(月) 12:58:32|
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春待ちうどん

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春色3色うどん(とまと・かぼちゃ・抹茶)









4/7(土)、朝起きたら、外にはうっすら雪が積もってました。
そして午前中ずっと、降ったりやんだり。
なんてこった。

東京では桜の満開宣言が、、、というニュースにため息が出る。
いくら雪が好きだと言ったって、春の雪はまた別物。
こちら福井県奥越地方、桜どころか、梅の花すらまだ3分咲きといったところ。
未だにダウンジャケットが手放せません。

今日も一日、とても寒かったので、夕食はしゃぶしゃぶ。
と、なればまた、〆のうどんはわたくしにお任せを!



120407_1.jpg

そしてまた、遊んじゃうわけですはい。
気分だけでも、春を感じましょうか。
パン生地と違ってコネが楽なので、何種類だって案外簡単に
仕込めちゃうのがいいところ。
ただし、練り込む具材によっての加水調整が難しく、今回ちょっと失敗。



---
<覚書き>

いずれも、粉(麺たくみ)200g  塩11g

とまと: カゴメ 6倍濃縮ペースト18g  水80cc(次回、減)
かぼちゃ: チンして裏ごし50g  水70cc(次回、減)
抹茶: お抹茶4g(溶け残りあり)  水86cc(次回、増)

パスタマシン  厚みダイヤル6 巾4mm
---



打ち立てを少し取り分けて
鍋の〆用に、硬めに茹で上げ冷水でしめておく。
それぞれなんとなく風味は違うけど、食材自体の特徴は感じない。
残りは寝かせて熟成。

こんな風に、具材をいろいろ練り込む楽しさは手打ちならでは。
生麺のままなら、冷凍保存が利くそうなので
少し多めに打って、いざというときのストックにいいかも。




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翌日、日曜日のブランチは、ひと晩寝かせた麺でざるうどん。









以下、先週の写真です。

120407_2.jpg

某所にて無事、ふきのとう大量ゲット。
さっそくふき味噌を作りました。
ちなみに、上のように花が開いてしまったものは使いません。
ふき味噌にするなら、つぼみか、少し開きかけくらいまでのものがいいのです。





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さて、、、
こんな寒い日も、ようやく今日で一段落となりそうです。
明日から一気に春めくらしいので、桜のつぼみも少しは膨らむかしら・・・

次なる楽しみは山菜。
どこまでもイヤシイ系。




  1. 2012/04/07(土) 23:11:31|
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撃沈...金太郎なクッキー

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言っておくけど、こち亀の両さんでもないし椿鬼奴でもないから!







むかしむかし、確かあれは高校生くらいの頃だったか、、、
(どうやら、根っからの断面マニアだったらしい)
何度か焼いているはずの金太郎飴式クッキー。
その頃は、パンダとか動物で作っていたのだけれど
なんかすごく上手く出来て、人にあげるととても感心されたような
覚えがあるのだけれど、もしやあれは夢だったのだろうか・・・?




というくらい、散々なデキである orz




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久々にチャレンジしてみたくなって、軽い気持ちでトライ。
そしてまた、アンパンマンにご登場願う。
こういうとき、すごく便利なキャラなのよね。やなせさんは神。


あとで食べることを考えると、美味しくないと嫌なので、
アーモンドパウダーもたっぷり使用し、サクサク感を損なわぬよう
あまり練り込まないよう注意したクッキー生地は、
ホロホロですごく扱い辛いのです。
それを、伸ばしたり転がしたり丸めたり。まぁ非常に大変な作業でした。
作業を始めてすぐ、こんなはずじゃなかった・・・とかなりやる気を削がれ
途中でなんどもくじけかけ、もうやめよう、ここでやめようと思いながら
すごく憂鬱な気分で作業をしていたため(笑)、工程写真など撮る気にも
ならなかった。






120403_2.jpg

バターもたっぷり使っているし、せっかくのリッチな材料を無駄に
するのが惜しいその一心で(笑)、自分で自分をなだめつつ
なんとか仕上げることは出来ました。
仕上がった棒状のクッキーは、ラップでぴっちりと包んで冷凍庫へ。

ちなみに、黒はブラックココアパウダー、ピンクはGABANの紅麹色素で
着色しています。






120403_3.jpg

後日、凍った状態のままスライスして、焼成。
もはや、アンパンマンにあらず。
この眉毛が何もかもを台無しにしているのは言わずもがな。






120403_4.jpg

実は作りながら、試し切りをしたときがこれ↑。
(修正前のものも別口で冷凍保存)
下がり眉毛がなんともトホホだったので修正したらあら不思議、鬼奴に大変身!
再度確認するのも邪魔くさく、そのまま作業終了したのが失敗のもと。
こっちのほうがまだ良かったじゃん!余計なこと、するんじゃなかったorz

作っているときは、こりゃあボツ企画だな、、、と散々恨み節だったのに
なんでかしら、、、またリベンジしたくなっちゃうから不思議。
今となってみれば、パーツをどう組むかとかを考えるのも楽しい作業。


他のキャラにもチャレンジしてみたいけどぉ~~
最初に言っておくけど、ドラえもんも、コロ助も、もちろんせんとくんも
そんなもんリクエストされても出来ないからやめてね。





  1. 2012/04/04(水) 12:58:40|
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パスタマシーンで手打ちうどん

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お手製麺で、かき揚げうどん









ラーメン大成功に気を良くして、すぐさまうどんの仕込みに入ります。
最近、蕎麦打ちを始めた友人が
「お蕎麦は、思い立って作り始めてすぐに食べられるのがいい」
と言っていたのを思い出し、なるほどなーと思う。

こね上げ温度や室温も、それほど気にする必要もないし
パンのように、発酵の見極めに迷うこともない。
こだわれば当然、いろいろと試行錯誤はあるのだろうけれど
わたし程度のレベルで満足している分には、なにも難しいことはない。




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打ち上がってすぐに食べてもいいし、そのまま寝かせて熟成させるのもいい。
それも良いところ。

さすが素人の手切りとは違い、パスタマシーンでカットすると
見栄えが大変よろしく美味しそうに見えます(笑)
やってみたかったネジネジまとめ(笑)も、
キレイに切り揃っていてこそ出来ること。
クロスにくるんで、しばしの熟成タイム。






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今日は、揚げたてのかき揚げを乗せて頂きます。
タネは、にんじん・タマネギ・ごぼう。
冷蔵庫にあったあり合わせなので彩りはちょっと淋しいですが
揚げたてならではのサクサク感は、このまま塩で食べたいくらい。

半分はこうしてかき揚げうどんで食べ、
もう半分は翌日の夕食だった鍋の〆用に。

温かいうどんももちろん美味しいのだけれど
わたし的には、やっぱりざるうどんが一番です。
茹で上がりをすぐさま冷水に放して麺をきゅきゅっと引き締めて
麺つゆでつるっと食べるのがマイベスト!



  1. 2012/04/03(火) 12:46:28|
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新兵器導入で手打ちラーメン

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自家製手打ちラーメン しょうゆ味










先日、久々に打ったうどんがめちゃくちゃ楽しく美味しくて
例によって例のごとく、すっかり手打ち麺に夢中です。
全粒粉うどんもそれはそれで美味しかったけど、
やはりこうなると専用粉で打ちたくなるのが人の常。
さっそくネットショップで、どっさりと色々な粉を購入してしまったのでした。

そして実は、さらに新兵器も導入してしまいました。
昔一度、買おうかどうしようか悩みながらも、結局購入にはいたらなかった
パスタマシーン。
なんでかってやはり、飽きたらそれっきりっていうにはちょっと高価だったから。



120401_1.jpg

そんな欲しい熱再燃で色々調べてみてびっくり!
すっごい安いのいっぱいあるじゃん。
昔から欲しかったインペリアはまぁ王道だけに相変わらずのお値段。
(それでも昔よりはずいぶんお値打ちになった印象)
安いにはそれなりの理由があるわけで、購入者のレビューを見れば
インペリアのその高評価にちょっぴり心は揺れるけど、
この激安価格がやはり購入の決め手です。お値段なんと¥1.980(送料別)!!
もし壊れたり、飽きて使わなくなったり、万が一もっと本格的にやりたくなって
買い替えとか思っても、この値段なら惜しくはないかな~と。






120401_2.jpg

他を知らないので使用感の比較は出来ないのだけれど
今日使ってみた限りでは、今のわたしにはこれで十分。

実は、パスタマシーンが届いたら最初に作ってみたかったのはラーメン。
うどんについては美味しく出来ることはすでにわかっていたけれど
素人が作るラーメン麺って、いったいどんな感じなんだろう?
ちなみに、粉はうどんと同じ。
ネットショップで粉を注文したときに、一緒に「かんすい」も買っておきました。






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カッターの歯巾は3種類(2mm/4mm/6mm)。
ラーメンには、一番細い歯を利用していますが、わたし的には
ほんとはもう気持ち太いほうが好みなんだけど、致し方あるまい。
大好きな映画「南極料理人」では、西村くん、手切りでラーメン
作ってましたねぇ・・・やってみるか?(笑)

 ※追記 単純に、のし巾を一段階厚目にしたら太麺になりました。

手揉みして、軽く縮れ麺にしてみました。
いやー、、、それなりにラーメンっぽくないっすか?
この時点で、すでにかなりテンションUP!






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茹で時間はさっと1分ほど。
あらかじめ用意しておいた具材をぱぱぱっと乗せればはい、完成~♪

スープはもちろん、市販のスープを使いましたが
普通にラーメン(笑)でびっくりΣ(゚д゚lll)

相方が一言。
「ラーメン屋、やれよ」

何よりのお言葉でございますm(_ _)m

蕎麦にしろ、うどんにしろ、
本当のところ、「手切り」へのこだわりがなくもなかったのだけど
(なんだか職人魂って感じがするでしょ?笑)
こんなにお手軽に見栄え良く出来てしまうと
その信念も思わず揺らいじゃうでしょ。
なんだかちょっぴり悔しいけど楽しいです。

よーし、次はパスタだな!


おっとその前に、うどんのレポもしなくちゃね。
(この日、うどんも打っちゃいました。どんだけー(^^;)




  1. 2012/04/01(日) 12:48:30|
  2. 台所
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