DAY BOOK from countryside

田舎暮らしビギナーが愉しむ田舎の暮らし。

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食パン型

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米粉ハーフのブルマン








クリスマスは、今年も関係なく過ぎ去って行った。
24も25も仕事、、、っつーか、思いっきり残業の毎日。
ここんとこずっと、祝日も仕事だし、休みは日曜日だけだし。
今の業界にいる限り、年末はきっと毎年こんな日々でしょう。
でもね、がんばっているのは職場のみんな一緒だし、
なんか、嫌いじゃないんだよね、、、こういう感じ。うまく言えないけども。

それでもやっぱり休日はうれしいもの。
米粉熱沸騰中なもんだから、休みになったら米粉で何焼こうか?って
普段はそんなことばっかり考えながら、ウィークディをやり過ごしています。
今日もいそいそと、朝からブルマンなんぞを焼いておりましたが
なんちゅーか、可もなく不可もない、いたって普通過ぎるつまらないパンを
焼いてしまい、ブログネタとしてはどうもパッとしないので、ここはひとつ
視点を変えて、食パン型の話でもしてみようかな?と。




101226_2.jpg
左:新調した角型(1700ml)  右:古株の1斤型(1400ml)


実は今回、ブルマンを焼くにあたり、型をいっこ新調しました。
米粉パンは、未だ試行錯誤の段階で、失敗はどうしてもつきもの。
失敗パンを消費するのは苦しいもので(笑)
出来れば少量のお試しサイズで焼きたかったのです。

1斤用も持ってはいるのですが、これまでのものは、長細いタイプ。
容積は一緒でも、一般的にお店で食パンとして売られているものより、
焼き上がりは、クラム面がだいぶ小さくなります。
そもそもは、山型を焼こうと思って購入したので、フタが付いていない。
しかも、若干容積が小さかったというのも、後から考えてみたら失敗でした。
それでもかれこれ10年は使い込んできています。





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左:1.5斤  中:1斤  右:パウンド型


ちなみに、画像一番左の1.5斤は容量2700ml。
これで焼いて失敗すると、かなり辛いものがありますね(笑)





101226_1.jpg
cuoca×chiyoda食パン焼型角


なにげなく、cuoca(製菓製パンのネットショップ)を最初に覗いて
これを見ちゃったら、やっぱり欲しくなっちゃうよねー。
お値段は、いわゆるノーマルのアルタイトなんかとは倍以上違うので、
一応悩んだりもしてみたんですが。

cuocaと千代田金属工業が共同開発した、Wネームのオリジナルだそう。
千代田金属工業とは、東京下町にある金属加工専門のメーカー。
豆助もびっくり!
ひとつひとつが、職人さんの手作りによるものだそうですよ。





101226_5.jpg

なにが決め手って、やっぱり型離れの良さでしょうか?
アルタイトも、使い込むことで油が馴染んで型離れは良くなると言うけれど
これまで何度、生地がくっついていて泣かされたことか!(笑)
ブリキにシリコンコートが施されたこの型は、シーズニングなどしなくても
表面ツルッツルで、型を逆さまにしただけでパンがストンと。
熱伝導率が良く、焼き色も焼き上がりもひと味違うという定評。

今回は、初めて焼く米粉食パンだったので、焼き上がりの違いはイマイチ実感
出来なかったけど、型離れの良さは驚くべきものでした。





101226_6.jpg

同じ1斤と言ったって、型のサイズや容量はメーカーによって千差万別。
粉など材料の違いはもちろん、発酵時間などの条件によっても
焼成による膨らみ方は違うわけで、やっぱり何度か試作をしてみないと
型にピタっと合った角食を焼くのはなかなか難しいものです。
フタを閉めて焼くブルマンは、途中で焼け具合を確認出来ないところが
怖いところ。だから尚更、焼き上がって型から出したときの一喜一憂が
面白いところでもあるわけです。
いつも同じ配合や時間で、レシピ通りに焼いているだけではつまらなくて
ついつい新しいことに挑戦したくなってしまうので、なっかなか
思い通りのブルマンを焼けた試しがありません(笑)


久々に、製菓製パン道具好きの血が騒ぎました。
こうしてどんどん、コレクション(!?)が増えてしまうのですね~
お菓子の型なんかも、こうやってどんどんたまっていくわけで・・・
またそのうち、そのへんのコレクションもご披露出来たらな~、、、と
思ってます。






---
年末はぎりぎり30日までみっちりお仕事。
短い冬休み、今年は東京でお正月を過ごそうと思っています。

皆様も、良いお年を!




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  1. 2010/12/27(月) 22:35:30|
  2. 台所
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:6

50% vs 100%

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ロールパン 米粉50%と米粉100%で焼き比べ~









アレコレと小細工したい気持ちをグッと堪え
ここはシンプルに、ロールパンで焼き比べをしてみました。


違うのは、米粉が100% か、米粉50%:小麦粉50% かということだけで
他のBPはすべて同配合です。
ただし、米粉のほうが給水率が高いようで、若干水分が多く入りました。
いつも水分は、BPに関わらず手の感触で微調整しているので、
今回も、どちらも同じこね上がりになるよう調整した結果です。
ちなみに、小麦粉は国産小麦「はるゆたか」。

工程的には、50/50のみ一時間弱一次発酵、100%はこね上げてすぐに分割。
別々に2回こねなくてはいけないので、このタイムラグも計算のうえ作業。
それぞれ、粉200gで8分割。
ベンチやら、成型やら、出来るだけ条件を整えるためリズミカルに
作業をしていると、まるで気分はパン屋さんです(どんだけ!笑)




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米粉100% 発酵前


101219_2.jpg
米粉100% 発酵後


同じような手加減で成型したつもりではありますが
50/50の方、一次発酵後の生地がふわふわで非常に作業がし辛くて
だいぶ生地を痛めたかも。
っていうかそもそも、ロールパン自体作るのが久々で
かなり勘が鈍っている感否めなし。






101219_3.jpg

うちのオーブンは、ガスコンベクション。
庫内でファンが廻って、一応焼きムラを抑える仕様にはなっているけれど
世の中そうそう上手くはいくはずもなく・・・(苦笑)
ばっちり焼きムラありまくるので、いつもはターンテーブルを使って
焼ける分だけ回数を分けてちまっと焼いているわけですが
今回はなにせ条件を揃えるという縛りがあるので、角天板二段で一気に
焼くこととします。 当然焼きムラまくったので、途中何度か扉を開けて
段やら向きやら変えました。所詮小さなオーブンです。庫内温度低下は免れず
これも本当はなるべくやりたくない作業なんですけどね。






101219_4.jpg

焼きムラのせいなのか? いや、粉の違いなのか?
手前、米粉100%のほうがぐっと焼き色が入りました。
でもってなぜか、巻き目ぱっくり割れだしーっ!(;_;)
生地の伸びも良かったし、成形は50/50よりむしろこっちのほうが
すっごくやりやすかったんですけどね、、、なぜ?





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左2列:米粉100  右2列:50/50

持った感じも、見た目も、明らかに50/50のほうがふわふわ。
100はどっしり、、、という感じかな。





101219_6.jpg
左:米粉100  右:50/50

焼き色を整えようとして、ちょっと焼き込み過ぎたのかも。
若干パサつき気味。
確かに50/50のほうがふんわり感はあるけれど
もっちりとした米粉の醍醐味を味わうならば、100も捨てがたい。






101219_7.jpg

なんか、こないだの様な感激はなかったなー。
熱をもろに受ける小さなテーブルロール的なパンには合わないのかな。
もしかしたら、ブルマンとかいいのかもしれない。

実はこのあと、更に米粉100%生地でベーグルを焼いたのです。
作業が夕方に及びバタバタになって余裕がなく、写真を撮れなかった
こともあったのでレポはまたいつか。

それがねぇアナタ!







・・・次回のレポをお楽しみに(笑)



  1. 2010/12/21(火) 21:00:41|
  2. 台所
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:4

果てしない一年だったけど。

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2009年1月4日 六呂師高原


今でもそのへんからひょっこり顔を出しそうで。
きっと、いつもそばで見守ってくれているのだと思います。
明日からまた、新しい一歩。がんばるよー。




  1. 2010/12/17(金) 23:54:25|
  2. ベン
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  4. | コメント:4

米粉スウィートブール

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米粉のスウィートブール








米粉50%配合の成功に気を良くして、俄然やる気が沸き起こり
こうなりゃ100%で焼いてみないことには気が収まらなくなりました。
本来なら、50%のパンと同じ条件で焼かなければ比較にならないのかも
しれないけれど、メロンパンのあのビスケット生地とまた格闘するのが
なんとも面倒だったのと、どうせなら違うパンを焼きたいという浮気心から、
ちょっとだけ行程を変えたパンを。
ビスケット生地でくるんでいるというのが、ポイントのひとつでもあるような
気がするので、この路線を踏まえてスウィートブールに。



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今回は、米粉100%なので、一次発酵はなし(先日の記事参照のこと)。
こね上がったらすぐに分割してベンチをとったあと、軽くガス抜きして丸め直し。
ガス抜きと言ったって、この時点ではほとんど発酵していないから、
当然ただむっちりしたお餅状態です。
ここから、温度・湿度高めのホイロで一時間。
こんな状態で本当に膨らんでくれるのか、やや不安・・・

ホイロ中にビスケット生地の仕込み。
今回は絞り出しなので楽ちーん!







そして一時間後・・・






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わお!
ちゃんと膨らんでいるじゃない。
しかも、生地肌もなめらかでぷるんぷるん。よしよし、なかなかいい感じ。
ビスケット生地を、ぐるぐるっと絞り出してオーブンへ。






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あちゃー、またやっちゃった(笑)
欲張って並べるから、くっついちゃうのよね。
でも、思った以上に元気よく膨らんでくれて、かなり期待出来そう。






さっそくパックリと割ってみると・・・






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101212b_5.jpg

きゃ→!超しっとりもっちり!
なにこれ・・・ ちょっと米粉の概念を覆される焼き上がり。
こんな風に焼けるなら、もっと色々チャレンジしてみたくなっちゃうな。
米粉100%にこだわるつもりもないので、自分の好みの配合を探しながら
焼いてみようと思います。
またこれで、しばらく楽しめそうです(笑)

そしていつかは、酒粕酵母で米米パンのリベンジも!



  1. 2010/12/14(火) 20:34:39|
  2. 台所
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米粉ハーフ メロンパン風

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小麦粉50:米粉50 のメロンパン風









先日の米粉パン玉砕があまりにも不甲斐なく、さっそくリベンジ。
初挑戦でいきなり米粉100%は無謀だったのかも・・・
ということで、小麦粉と配合して焼いてみることにしました。
皆さん、米粉1割配合で焼いている方は多いようですね。
米粉を1割混ぜ込むことで、生地がモッチリするとかいう噂。
でもそれじゃちょっとつまらないので、今回はハーフに。

今回は初心にかえり、無難にドライイースト使用。
前回見極めに失敗した吸水率は慎重に。
一次発酵 → 分割ベンチ → 成形して二次発酵
小麦粉の力を借り、行程は小麦粉パンと同様に進めます。




101212a_1.jpg

ひと手間加えたい気持ちがどうしても抑えきれず(笑)
よせばいいのに、メロンパンにしちゃうのでした。
と言っても実はわたし、あまりメロンパンが好きじゃなく
作るのは初めてだったりします。
好きじゃないってのは、あのわざとらしいメロン?風味がダメで・・・
というわけで今回は、風味づけはなにもしていません。
ゆえに、「メロンパン風」。

上に被せるビスケット生地の扱いがかなり面倒。
生地の温度管理が難しく、暖房の効いた部屋だと特に、バターがゆるんで
ベタベタになる。冷蔵庫を開けたり閉めたり右往左往。
表面がシワシワなのは、くるむ際についたラップの跡です。
格子模様は敢えてつけずに、自然にひび割れる感じを楽しむことにします。
上から軽くグラニュー糖を振りかけオーブンへ。





101212a_2.jpg

すごい!
見事大成功でした。
しっとりもっちりふわふわ。こ、これがほんとの米粉の力なのっ!?

どーも前回の失敗は米粉のせいじゃなく、ただ単に酒粕酵母のほうだった
んじゃないかという疑惑。 米粉さん、曲者扱いしてごめんなさい。
こうなると、俄然やる気がわいてきちゃうわけです。
こりゃ米粉100%でも焼いてみなくちゃ気が収まらないわ!!
はやる気持ちを抑えつつ、このまま作業続行ですよ。

米粉100%パン、詳細は次回へ



  1. 2010/12/12(日) 17:50:36|
  2. 台所
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酒粕酵母で米粉パン

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酒粕酵母で焼く米粉のかぼちゃパン








今年もまた酒粕が出回り始め、さっそく酵母を仕込みました。
で、今話題の米粉パンに初チャレンジ。
初めて使う米粉なのに、それをいきなり酒粕酵母で焼こうなんて
なんて無謀な!(笑) でも、これぞ「お米パン」なわけで。
レシピをネットで調べてみたりしたけれど、いまいちピンとくるものに
出会えなくて、結局、超自己流の実験パン。


お米にはグルテンという粘り成分がないので、米粉だけではなかなか
小麦粉で焼くパンのようにはいかないとのこと。
(グルテンフリーでパンを焼いている方ももちろんいますが・・・)
最近はちょっとした米粉パンブームで、グルテンがあらかじめ添加され
パンを焼くために改良された米粉が簡単に手に入るんですよね。
地元産の米粉に、自分でグルテンを加えて焼くのが理想ではありますが
まずはお試しということでお手軽に今回は、ネットショップでパン用米粉である
すでにその筋では有名らしい「シトギミックス20A」という粉を手に入れ
焼いてみることにしました。






101205_1.jpg

とにかく未知の挑戦でどうしようもないので
まずはあまり深く考えず、小麦粉と同じ感覚でBPを決めミキシング。
最初はまとまりが悪く、水分不足かと水を追加して多めに投入。
すると、、、ミキシングで粘りが出始めるとともに、まるでお餅のように
生地がでれ~ん・・・と(汗)
手粉も効かないほどデレデレになってしまい、投げ出したくなる気持ちを抑え
禁断の粉追加で帳尻合わせ戦法。体裁を整えなんとか形にはして型入れするも
実はこの時点ですでに戦意喪失(笑)


米粉パンは、一次発酵が不要です。
添加されてはいるけれどグルテンの力が弱いため、何度も発酵やガス抜きを
繰り返すと、肝心の焼成の際に力が発揮出来なくなるのだそうである。
これ、小麦粉とは正反対の考え方ってこと?
本来小麦粉パンでは、発酵とパンチを繰り返すことによって、ガスの保持力を
高めたり、グルテン膜を強化させる働きをしているのではなかったか。


土曜日夜仕込んで、このまま就寝。
室温はたぶん、10~15度くらいだったのではないかな。





101205_2.jpg

朝起きると、膨らみがいまいち。
焼成に入る前に、念のため高めの温度で30分ほどホイロ追加。
すると、、、見る見る間に膨らんだような気がする。
高温短時間で発酵させている説明レシピが多いところを見ても
米粉パンには、低温長時間発酵は向かないのかなぁ~・・・

膨らみはしたけど、明らかに生地肌のキメが粗い。






101205_3.jpg

塗卵バージョン。 180度で20分焼成。
釜伸びも、内相も問題外。 なんだかなぁもう・・・お手上げ(撃沈)

まぁ、最初から上手く焼こうってのが甘い考え。
ってか、まずはドライイーストで基本を押さえるのが先決だよね。
顔洗って出直します。






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101205_5.jpg

ちなみに、今回使った酒粕酵母です。なかなか元気。
こちらはまた、ノーマル小麦粉パンで使用しようと思います。






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「米粉パンは和風食材に良く合う」とのことななので
あまりにもベタではありますが、きんぴらごぼうなんぞ挟んでみました。
なんか工夫でもしないと、食が進まないんだもの(笑)





  1. 2010/12/06(月) 00:02:58|
  2. 台所
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